La Pologne, le pays des pommes de terre et des pierogis, n’est peut-être pas le premier pays qui vous vient à l’esprit lorsque vous pensez à la cuisine européenne. L’héritage des plats méditerranéens préférés de longue date, comme les plats grecs et italiens, a occulté la culture alimentaire polonaise pendant des décennies. Pourtant, imprégnée d’histoire et de traditions familiales, la cuisine polonaise s’est épanouie sur la scène européenne, et nous sommes ici pour découvrir pourquoi.
Le « Compendium Ferculorum » est le plus ancien livre de cuisine polonais. Publié en 1682, il est évident que les pratiques culinaires polonaises ont beaucoup évolué au fil des ans. Pourtant, certaines caractéristiques de la palette polonaise sont toujours d’actualité. Un passage mémorable indique au lecteur de verser du vinaigre dans la gorge d’un poulet vivant et de le laisser reposer pendant cinq heures. Ce conseil impudique est peut-être loin des comportements de nos cuisines modernes, mais il rappelle l’affinité culinaire de la Pologne pour le marinage.
Cependant, la cuisine polonaise est bien plus qu’un simple délice vinaigré. Abondant en viande, en céréales, en amidon et en patrimoine, ce régime copieux réchauffe les hivers les plus froids et rassemble les familles. Voyons donc quelques-uns des plats incontournables qui vous donneront un avant-goût de la culture polonaise. De l’aigre au piquant en passant par l’umami, ces plats réconfortants ne manqueront pas de vous faire dresser les cheveux sur la tête.
Zurek
Il est tout à fait normal de commencer cette liste en rendant hommage à l’art culinaire polonais séculaire de la fermentation. Datant de plusieurs siècles, cette soupe de seigle est un classique national, dont on trouve des variantes régionales dans tout le pays.
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La recette la plus répandue associe saucisse blanche, pommes de terre, viande fumée et légumes-racines dans un bouillon acidulé à base de farine de seigle fermentée. Servie avec un œuf dur, cette soupe est à la fois fumée, crémeuse et piquante. Le zurek est traditionnellement consommé à Pâques, mais il est apprécié par les touristes et les habitants tout au long de l’année. Cette soupe est transcendante d’une génération à l’autre, et chaque famille polonaise ne jurera que par sa variante unique.
Si vous visitez Cracovie, ne manquez pas de goûter au zurek w chlebie. Cette soupe traditionnelle est servie dans des bols de pain dans la vieille ville historique de la deuxième ville de Pologne. Le restaurant Slawkowska propose un zurek authentique et un steak de classe mondiale dans une atmosphère conviviale, en bordure de la place centrale de Cracovie.
Pierogi
Les pierogi sont sans aucun doute l’aliment réconfortant le plus emblématique de Pologne, et ils figurent toujours au menu. Ces boulettes bien-aimées sont farcies de tout, de la viande au fromage en passant par les fruits et le chocolat, avant d’être bouillies ou frites et garnies de crème aigre.
Le pierogi ruskie est la variété la plus populaire en Pologne et en Europe centrale. Ces boulettes ressemblent à des raviolis et sont farcies de pommes de terre, de fromage blanc et d’oignons. Elles sont généralement servies avec du bacon, différentes sauces ou seules. On trouve des pierogi ruski partout, des bars à lait polonais aux restaurants à l’étranger.
Les pierogi ont été introduits en Pologne au XIIIe siècle en provenance d’Extrême-Orient. Ce plat était populaire parmi les pauvres, la pâte simple à base de farine de blé et d’œufs étant peu coûteuse à produire et facilement satisfaisante. Dans les foyers polonais, les pierogi sont toujours servis à l’occasion des fêtes de famille, en particulier à Noël. La pâte tendre et non levée fait que tout le monde en redemande.
Choucroute
Bien qu’il s’agisse d’un plat incomplet par rapport aux autres plats de cette liste, la choucroute est un aliment de base inégalé dans la culture polonaise de la marinade. Elle est toujours appréciée en tant qu’amuse-gueule ou en tant que bouchée à partager. En fait, ne vous inquiétez pas si une assiette remplie de ce chou aigre arrive avant les plats que vous avez commandés. La choucroute est offerte dans la plupart des restaurants polonais et servie avec des concombres marinés.
La choucroute est un mot allemand, mais les Chinois faisaient fermenter le chou bien avant les Européens. La tradition a été transmise aux Polonais par les Tartares et adaptée pour avoir ses propres caractéristiques. La choucroute est aujourd’hui considérée par beaucoup comme un superaliment, car les bactéries vivantes et les probiotiques qu’elle contient améliorent la santé intestinale et renforcent le système immunitaire. Toutefois, lorsqu’il s’agit de la popularité de la choucroute en Pologne, la tradition et la production à faible coût l’emportent sur les avantages pour la santé.
La choucroute polonaise se compose de chou et de carottes râpés ou de betteraves et de chou. Les légumes sont recouverts de sel et laissés à fermenter dans un bocal. La choucroute mijotée dans un bouillon d’oignon et de poulet est un plat polonais populaire, souvent servi avec de la viande fumée.
Kotlet Schabowy
À ne pas confondre avec le Wienerschnitzel, le schabowy est servi dans tout le pays, mais vous trouverez les variantes les plus connues dans les bars à lait polonais. Cette escalope panée ressemble beaucoup à son homologue autrichienne, mais elle est arrivée en Pologne au XIXe siècle pour remplacer la viande de porc par ce mets européen pané.
Une barre de lait, ou un bar mlecznyest un restaurant self-service qui s’adressait à un public polonais traditionnel à l’époque communiste. Toujours populaires, les milk-bars servent des plats locaux et bon marché dans une atmosphère détendue, semblable à celle d’une cafétéria. Un bar à lait devrait être votre premier arrêt pour des schabowy authentiques, des portions généreuses et une représentation honnête de la culture alimentaire polonaise.
Habituellement servi avec de la purée de pommes de terre ou des pommes de terre bouillies et une salade de choucroute, le kotlet schabowy est un repas polonais typique du dimanche. La viande est caractéristiquement fine et l’escalope est frite dans du saindoux jusqu’à ce que la chapelure soit dorée et croustillante.
Bigos
Souvent traduit par « ragoût de chasseur », le bigos est un plat emblématique et plein d’âme qui combine trois ingrédients de base de la culture alimentaire polonaise. Le premier est la choucroute, et plus elle est fermentée longtemps, mieux c’est. La choucroute apporte la saveur âcre et piquante qui caractérise le bigos.
Vient ensuite la viande. Les viandes les plus couramment utilisées sont le bœuf et le porc, mais dans les variantes modernes du bigos, on trouve aussi du poulet. Plus il y a de viande, plus le produit final est riche. Enfin, le chou frais et les légumes racines complètent le ragoût copieux.
Le bigos est considéré comme le plat national de la Pologne, et ce pour de bonnes raisons. Ses origines remontent à l’époque des chasses médiévales. C’est dans la région historique de Silésie, au sud-ouest du pays, que l’on peut déguster le bigos le plus authentique. Pour une expérience gastronomique unique, rendez-vous au Stol na Szwedzkiej à Wrocław, qui ne propose pas de menu et ne compte que quatre tables. Demandez au chef son meilleur bigos, il ne vous décevra pas.
Czernina
La czernina est une autre soupe polonaise réconfortante dont l’histoire culturelle est riche. Au goût aigre-doux, le bouillon est préparé avec du sang de canard, du sucre et du vinaigre. La recette remonte à plusieurs siècles et sa signification est fermement ancrée dans les relations familiales polonaises.
Traditionnellement, lorsqu’un homme demandait la main d’une jeune mariée, sa famille répondait par de la czernina, dont la teinte déterminait la réponse. Une czernina plus dorée signifiait « oui », tandis qu’une czernina plus foncée indiquait une réponse négative.
Si le service de la czernina n’est plus aussi tendu, la recette utilise toujours du sang de volaille et le produit final diffère en teinte selon la richesse et la région. La recette traditionnelle repose sur du sang de canard frais, égoutté et conservé dans du vinaigre. Servie avec des nouilles maison, cette vieille recette polonaise est toujours appréciée à Pâques.
Kaszanka
Aucune partie de l’animal n’est négligée dans les cuisines polonaises. Comme nous l’avons vu, le sang occupe une place particulière dans la cuisine locale. Comme la czernina, la kaszanka est un excellent exemple de la myriade de viandes qui entrent dans la composition des plats traditionnels polonais.
Ce boudin diffère selon les régions, mais la kaszanka combine généralement du sang, des abats, du sarrasin et des oignons coupés en dés dans un boyau d’intestin de porc. Semblable au boudin noir britannique, la kaszanka est souvent coupée en tranches et cuite à l’étouffée ou jetée sur le barbecue en été.
La kaszanka utilise généralement le foie, les poumons, la graisse et la peau d’un porc, aromatisés au poivre noir et à la marjolaine. Ce curieux mélange d’abats n’est pas pour les timorés. Pourtant, la kaszanka est appréciée dans toute la Pologne et souvent consommée froide.
Oscypek
On pourrait croire à un dessert, mais l’oscypek est un type de fromage fumé fabriqué exclusivement à partir du lait salé des brebis des montagnes des Tatras, en Pologne. Seuls les bergers traditionnels « bacas » et les fromagers des Tatras peuvent produire l’oscypek, ce qui en fait un mets recherché et une raison pour laquelle les touristes affluent dans la région des Tatras.
Néanmoins, on trouve ce fromage dans tout le pays, de la capitale Varsovie jusqu’à Podhale et à la frontière entre la Pologne et la Slovaquie, où se trouvent les Tatras.
Ce fromage, semblable au fromage de chèvre, est apprécié cru, frit ou grillé dans les plats de pâtes et les salades, mais il est souvent servi avec de la confiture de canneberges achetée sur les étals de rue. Les baies sucrées équilibrent la saveur forte et salée du fromage. Il s’agit peut-être d’un goût acquis, mais il faut absolument le goûter si vous vous trouvez dans la région de Podhale.
Racuchy
Les délices salés dominent peut-être notre liste, mais ne vous méprenez pas, la culture culinaire polonaise ne manque pas d’aliments pour satisfaire votre gourmandise. De la même famille que les crêpes, les racuchy sont croustillants à l’extérieur et sucrés et moelleux à l’intérieur.
Les racuchy peuvent être préparés selon la même recette que les crêpes ou les pancakes américains, mais des variantes populaires incluent de la levure et de la sauce aux pommes pour des variantes épaisses et savoureuses. En fait, les racuchy sont souvent servis avec du fromage ou du poisson le jour de Noël dans de nombreux foyers polonais, ou saupoudrés de sucre glace en guise de dessert.
Ces crêpes sucrées sont un autre plat originaire de la région de Silésie, en Pologne, et c’est à Katowice que vous trouverez les meilleurs racuchy. Le restaurant Żurownia propose une version moderne des racuchy, accompagnés d’une mousse de pommes, dans une atmosphère conviviale.
Qu’est-ce que la cuisine polonaise traditionnelle ?
La cuisine polonaise traditionnelle associe des saveurs aigre-douces à des ingrédients riches et lourds pour créer des plats satisfaisants qui font du bien à l’âme. La cuisine polonaise est souvent définie comme une cuisine de confort et elle est riche en viandes, en légumes, en blé et en céréales. La famille et la tradition sont au cœur de la culture alimentaire polonaise. Au fil des ans, la préparation traditionnelle des aliments polonais, issue de pratiques d’économie, a évolué vers des valeurs culinaires saines qui sont aujourd’hui partagées dans toute la Pologne.
Quels sont les en-cas polonais ?
La culture alimentaire polonaise regorge d’en-cas sucrés et salés. Parmi les en-cas polonais salés les plus célèbres, citons l’oscypek grillé, un fromage de brebis salé servi dans la rue à Podhale, et le chou et les concombres marinés, qui sont complémentaires dans la plupart des restaurants polonais. Le boudin est un autre en-cas populaire que l’on mange lors des barbecues, mais que l’on peut aussi déguster froid.
Les meilleurs en-cas sucrés en Pologne sont les racuchy et les krokiety, qui sont tous deux des variétés de crêpes, mais les krokiety sont des en-cas plus fins, semblables à des crêpes, qui peuvent être servis avec du sucre ou de la viande. Le rurki, la réponse polonaise aux cannoli italiens, est une autre délicieuse friandise. La pâte fine est roulée et remplie de crème fouettée. On trouve des variantes de cette pâtisserie à la crème, à la coquille croustillante et feuilletée, dans toute l’Europe.
Quel est le petit-déjeuner polonais typique ?
Le petit-déjeuner polonais typique se compose d’aliments rassasiants qui permettent de bien démarrer la journée. La bouillie de semoule, ou kasza mannaest un choix populaire. Riche et crémeuse, elle est facile à digérer et peut être agrémentée de fruits, de confitures et de sauces pour satisfaire tous les goûts.
Le pain de pommes de terre est un autre élément typique du petit-déjeuner en Pologne. La purée de pommes de terre est incorporée à la pâte pour que le pain reste moelleux plus longtemps. Après avoir été grillé, il peut être garni de fromage blanc et de ciboulette. Les crêpes polonaises, telles que les crêpes krokiety, et les racuchy aux pommes sont également des petits déjeuners sucrés typiques en Pologne.
